酸奶制作工藝

酸奶制作是一個很復雜的過程，它是將原料乳進行加工生產的，主要經過原料的技術配比、乳的加熱處理、冷卻、接種、灌裝與發(fā)酵、冷藏這六大過程，本文針對酸奶的生產的具體工藝展開講解。

酸奶制作工藝

1.原料的技術要求及配比：

原料乳：為新鮮優(yōu)質乳，不得含有抗菌素或防腐劑及其它有害菌類，以脂肪含量3.5%左右，非脂乳固體含量8.7%左右，蛋白質含量為3.3%～3.8%左右為佳，酸度應在18。T以下。胎乳及初乳不得使用。

砂糖：要求干燥、潔白而有光澤，應元結塊現(xiàn)象，甜昧純正，不應有任何異味，不允許含有夾雜物，一般鮮奶與砂糖的比例為100：10。加糖的方法一般在少量的原料乳中加人糖加熱溶解過濾后倒人原料乳中混臺均勻。

2.乳的加熱處理：

為了殺滅乳中的細菌，利于乳酸菌的繁殖，要求采用85～90，維持30rain的殺菌方法，或采用135，2s鐘的超高溫瞬時殺菌法，而過度的熱處理會破壞維生素和益菌生長的物質，影響產品的風味。殺菌時一般采用夾層鍋殺菌較好，并在殺菌過程中要不斷攪拌，使乳溫均勻，防止底部溫度過高產生乳垢，影響傳熱效果和出現(xiàn)焦糊昧。

3.冷卻：

原料乳殺菌后應立即冷卻，溫度則以菌種的最適宜溫度為準，如嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌應控制在40左右，而乳酸鏈球菌及乳脂鏈球菌則應控制在35左右。

4.接種：

此工序最為關鍵，要求操作人員、工具及設備均應無菌狀態(tài)，嚴防污染。發(fā)酵劑在添加以前，必須測定其活力，當活力在0.4左右時可按5%的量添加，當高于或低于0.4時，可適量增減，添加后一定要攪拌均勻。一般混合菌種比單一菌種效果要好。因為一般桿菌可分解部分酪蛋白為球菌提供氮源促進球菌生長，球菌在乳發(fā)酵過程中可產生甲酸促進桿菌生長發(fā)育，因此使用混臺菌種能使乳的凝固速度加快。一般保加利亞桿菌：嗜熱鏈球菌為1：1，保加利亞桿菌：乳酸鏈球菌為1：4。

5.灌裝與發(fā)酵：

接種后的殺菌牛奶應盡快灌裝，一般采用自動灌裝機，灌裝后馬上封口.送人發(fā)酵室進行發(fā)酵，注意避免振動，發(fā)酵溫度根據(jù)所用菌種的不同而采用相應的溫度，一般嗜熱乳酸鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌的混合菌種，采用40～45的發(fā)酵溫度。而乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌的混合菌種，發(fā)酵溫度應控制在33～7。發(fā)酵進行2h后，待酸度達到85～90。T，pH4.2～4.3時，便可停止發(fā)酵，進入后熟階段。

6.后發(fā)酵及冷藏：

酸奶發(fā)酵達到要求后，便可移人冷藏室，在最初，由于酸奶降溫比較緩慢，乳酸菌在生長酸度也在變化，直到溫度下降至10后，酸度將不再增加。冷藏工序是非常重要的，不但可以防止酸度升高及雜菌污染，而且使凝乳質地結實，乳清回收，從而使酸奶質量的穩(wěn)定性大為提高，還可以增加酸奶的風味，一般要求冷庫的溫度為0～5，冷藏時間為12～207.產品出廠：成品出廠后，即可立即銷售，若不能當天銷售.應放在0～5”C的冰柜或冰箱中保存。一般酸奶的保存期為1周左右。

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