乳制品加工過程中有很多問題是我們難以理解的，比如說牛乳為什么會呈酸性，原料乳的化學(xué)成分都有哪些等，這些對于乳制品的加工工藝都有著很高的要求，只有注意到這些才能保證乳制品加工的順利進(jìn)行，本文小編就來幫大家分析一下這個問題。
乳制品加工技術(shù)圖片
擠乳后鮮乳的貯存溫度不適時，酸度會升高而呈酒精試驗陽性，其原因主要是乳中的乳酸菌生長繁殖產(chǎn)生乳酸和其它有機(jī)酸所致。
環(huán)境飼養(yǎng)管理生理機(jī)能性狀：酸度、蛋白質(zhì)(酪蛋白)、乳糖、無機(jī)磷酸、透析性磷酸等的數(shù)量較正常乳低，而乳清蛋白、鈉、氯、鈣離子、膠體磷酸鈣等較正常乳高。
季節(jié)和氣溫對產(chǎn)乳量和成分的影響，飼料對含脂率的影響，飼料對無脂干物質(zhì)的影響，人為因素防止辦法：選育和改良乳牛品種。合理的飼養(yǎng)管理、清潔衛(wèi)生條件及合理的榨乳、收納、貯存，則可以獲得成分含量高而優(yōu)質(zhì)的原料乳。
酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸體膠粒。膠粒直徑約為800nm為100nm酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為30～800nm，平均為100nm。乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑約為10000nm。乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。脂肪球直徑約為100～10000nm。
原料乳中的呈大分子態(tài)分散于乳中，以一種高分子的形式存在，其微粒直徑約為nm，其微粒的直徑約為15～50nm。乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液，其微粒直徑小于或接近nm。乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液，其微粒直徑小于或接近1nm。
在分散媒(劑或分散介質(zhì))——水中：(1)有以分子及離子狀態(tài)分散在其中的乳糖和鹽類；(2)有成乳濁質(zhì)及懸濁質(zhì)狀態(tài)分在其中的蛋白質(zhì)；(3)還有一部分以乳濁液及懸濁液狀態(tài)分散在乳中的脂肪，這些分散在水中的成分，都被稱為分散相或分散質(zhì)。從粒子的大小來分一、牛乳中以分子或離子狀態(tài)存在的溶質(zhì)有磷酸鹽類的一部分、無機(jī)鹽類、糖類等，其粒子直徑在1nm以下，即形成真溶液。
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